崇明美食一席谈--『话说崇明岛 崇明旅游』

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崇明美食一席谈--『话说崇明岛 崇明旅游』
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祖国第三大岛崇明是个美丽的景观岛屿，也是一个富饶的生态岛屿。崇明地处北温带长江入海口，春夏秋冬四季分明，自然环境优美，有发达的种植、养殖业，物产丰富，营造着一个具有江岛特色的饮食文化。
　　食品依托于出产，美味仰仗于特色。崇明的美味的食品源于岛上的独特的农副产品。
　　崇明保留了历史传流下来的“老字号”特产，也打造了许多“新品牌”特产。
　　崇明“老字号”土特产
　　崇明千年沿袭下来至上世纪中叶，形成的“四大特产”在民间广为流传的是：老毛蟹、金瓜、芦稷和水仙花。其中，除了水仙花外，都是美味的食品。后来，不少有识之士认为，水仙花可以作为崇明岛的岛花，定名特产无可疑义，她是观赏型的。在饮食角度看，“崇明老白酒”可以和“老毛蟹”等同为“老字号”特产。
　　老毛蟹：崇明老毛蟹，原名“中华绒螯蟹”。世界上各大江湖中共有300多螃蟹，可供食用的大约20来种，而最负盛名的是我国“中华绒螯蟹”。在中华绒螯蟹中最有声誉的是白洋淀的胜芳蟹、阳澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹。崇明岛的长江口水域是老毛蟹繁殖之地，回游崇明岛上生长，生态环境良好。崇明老毛蟹凭壳薄肉香受人喜爱，驰名海内外。崇明老毛蟹营养价值高，每百克蟹肉含蛋白质14克，脂肪5.9克，维生素5960个国际单位，还有丰富的钙、磷、铁和核黄素等，含热量为139千卡，是水产中的珍品。
　　金瓜：金瓜又名金丝瓜，春播夏收，是天然洁净的绿色蔬菜。金瓜皮质坚硬，瓜肉结构紧密，生剖或熟煮自然成丝，配以青葱、香油、胡椒等调味品凉拌成菜，鲜嫩清香，松脆爽口，满颊芬芳，是不可多得的色香味俱全的清淡佳肴，享有“植物海蛰”的美誉。金瓜食用简便，还可热炒、清蒸和做汤。金瓜营养丰富，含多种维生素，又有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的作用，可称药膳。
　　芦稷：芦稷（“稷”字本作“  ”）在上海话中称“甜芦粟”，是一种洁净水果型植物。它形如芦苇，状如高粱，高及丈余，与甘蔗一样是“活饮料”。崇明芦稷的品种有青皮紫皮、红穗黑穗、和杂交等多种品种。芦稷断节损皮后，便是天然的糖棒，咀嚼吐渣，汁多味甜，肉质松脆，食用方便。它是最平民化的大众物品，在崇真是“无人不识此君”，无人不爱此物。崇明农户家家种植芦稷，春种夏收、夏种秋收，有早中晚三批。暑日芦稷上市，直至冬前“霜降”为止，水灵灵的崇明芦稷在农家是随时到地中取用待客的上好新鲜佳品。崇明芦稷还可以秋收后挖土填藏，形成更甜更松的“醉芦稷”，冬春季节供应市场。如此好的纯天然食品，被人青睐，自成特色。
　　老白酒：崇明老白酒，是以糯米作为原料，经淋饭后拌药精心酿造而成。酒味甜润，呈乳白色，又有米酒、水酒、甜白酒之称。崇明老白酒酒度适中（12——13度），好上口，有回味，香味醇厚后劲足。此酒冠名以“老”，除了酿造历史久远、有别于其他高度白（烧）酒外，还有一个特殊的涵义：普通老百姓千家万户都能自己像酿造“甜酒酿”一样，蒸米自作。古诗中农家“足鸡豚”、“腊酒浑”之说便是。崇明老白酒有不同的多种韵味，“菜花黄”、“十月白”等尤为上乘。崇明老白酒常引得初到崇明的品尝者酩酊，也远涉重洋陶醉外国朋友。
　　崇明“新品牌”特产
　　近几十年来，崇明逐渐形成了一批“新品牌”的特产，有的独领风骚，有的别开生面，有的异峰突起，呈现出“万紫千红春满园”的格局。
　　崇明鳗鲡：鳗鲡又名青鳝、凤鳝、河鳗，是淡水中的名贵鱼类。富含维生素A，肉味鲜美可口，被誉为“水中人参”。鳗鲡的烹饪，清蒸红烧均可，由于营养价值高、味道好，常成为宴席上的佳肴。崇明鳗鲡喜暗怕光，在沟渠昼伏夜出，特别喜欢在风雨中游戏。它适应性强，离水较长时间也不会死亡。现在，人们已开始人工养殖鳗鲡，以适应市场的需求。
　　崇明刀鱼：刀鱼是名贵的经济鱼类，因鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得名。刀鱼从立春开始由东海入长江，逆江而上作生物回游，集中到崇明岛水域。清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如针。早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，清洗不用刮鳞，因为鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变为一层清亮的油。清蒸刀鱼，加上猪油、生姜、黄酒、青葱等佐料，掌握火候，蒸得的刀鱼肉鲜美细嫩。吃的时候，只要把刀鱼放入口中，象婴儿吃奶那样轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨，清香爽口，回味不尽。若酱烩红烧，又别有风味。刀鱼营养丰富，每百克含脂肪16.88克，蛋白质14克，磷1011克。
　　凤尾鱼：凤尾鱼又名“凤鲚”，崇明当地居民常称为“籽鱼”，上海市区居民爱称“烤籽鱼”，因这种鱼的形状象凤的尾巴得名。凤尾鱼是一种河口回游性鱼类，平时栖息于浅海，每年五月上旬至七月上旬，亲鱼成群游向长江口咸淡水交汇处崇明岛附近产卵，形成了鱼汛。崇明凤尾鱼肉质细腻，营养价值高。红烧、油煎或制作罐头出口，均受青睐。若将凤尾鱼在阳光下风干可久存不坏，日后清蒸，香气奇特，风味独特。
　　银鱼：俗称面鱼、面丈鱼，每年三、四月在长江口形成鱼汛。银鱼身体细长，色呈乳白，头尾很小，无骨无鳞，肉嫩味鲜，佳美可口，且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及铁、磷、钙等微量元素。油爆银语、银鱼炒蛋等菜肴是筵席上的上等佳品。经加工后的银鱼罐头，深受国内外消费者的欢迎。
　　河豚：河豚属回游性鱼类，春季由海入河产卵，幼鱼在江河湖泊中育肥、生长，第二年春入海。河豚体表有小刺，一般体长20—30厘米，体重400—600克左右。长江中下游沿海地区是天然河豚的主要产地，崇明主产河豚品种有暗色东方河豚和条纹东方河豚两种。河豚肉质鲜美，蛋白质含量很高。河豚的肝脏、生殖腺、和血液有剧毒。
　　崇明白山羊：崇明白山羊是在崇明岛特定的条件下孕育而成的特产，属皮毛肉兼用型品种，经国家批准，被命名为“长江三角洲白山羊”。崇明白山羊系全国重点保护和发展的家畜品种，列为我国重要出口商品。崇明白山羊肉质鲜美，油而不腻，营养丰富，风味独特。脱骨煮烂的羊膏，是冬令御寒助暖抗病延年的滋补佳品。
　　崇明大白菜：崇明大白菜，俗称黄芽菜，于清朝道光年间引进种植。崇明大白菜呈黄白色，叶片重重迭迭，裹心结实，营养丰富，鲜嫩可口，是秋后蔬菜淡季的当家菜，也是易于保存的冬令常备蔬菜，保鲜至春节仍是桌上好菜。大白菜凉拌口清颊爽，快炒煮汤皆可，能与多种食物搭配烹调，是城乡居民喜爱的家常菜，年上市量曾高达10万吨。
　　白扁豆：白扁豆在崇明农家常称“洋扁豆”，豆荚扁平呈刀形，每荚含籽2—3粒。白扁豆白皮白肉（也有紫皮白肉），豆粒粗扁质细腻，色清丽而味香糯，是夏秋农家菜中清淡佳肴的佼佼者，也是长江三角洲出名的藤菜。扁豆炒酱瓜、扁豆茭白丁、扁豆炒茶干等清淡可口的冷盆佐餐，常让人口角生津、回味无穷。晒干的白扁豆煮熟去皮盐渍酱蘸，风味尤好。白扁豆还可以入药，有补血功能。
　　崇明山药：崇明的山药得水清土洁和气候之利，长于土深之处，仲秋上市。山药有浑圆、扁平两种，后者犹佳。山药营养极其丰富，红烧白煮酥软香糯，食后满颊芬芳，口感特好。山药顾名思义是药，制作成菜，亦有健脾、补肺、固肾、益精等效用，有利于肾脏病于糖尿病的康复。
　　崇明香酥芋：崇明香酥芋——红梗芋艿（有别于白芋与黄芋）是芋艿家族中的珍品。香酥芋的子芋形呈圆卵型，它的顶芽苞叶泛微红色，外表皮棕紫色，芋肉白色，质地结实。崇明香酥芋是经当地长期选育和自然风土的驯化，与其他地区的同类产品不同，具有甘香、粉、酥、微甜的风味。短时间焖烧，酥熟喷香，亦饭亦菜，口感奇特；较长时间烧煮，汤汁澄清不糊不粘。芋艿红烩、芋艿炖鸭、芋艿羊肉、芋艿红扁豆与芋艿青菜饭等是烩炙人口的佳肴。

　　崇明香芋：香芋是多年生宿根性豆科植物，崇明已有400年种植历史。香芋肉质细嫩洁白，味甘美香糯，有清热解毒、健脾强胃的功能，食后回味有特殊的芬芳。卤汁香芋、香芋红烩鸡、香芋炖蹄膀是传统的名菜。
　　崇明甜包瓜：崇明甜包瓜也称酱包瓜，俗称包瓜，由于色香味均佳，早在清代被皇宫列为贡品。1984年获国家商业部优质产品称号，是我国出口贸易中的传统产品。崇明甜包瓜以崇明当地生长的皮薄肉厚、质地细密、又脆又嫩的优质青皮瓜为原料腌制，历时90天，用料讲究，成品精美：色泽橙黄、晶莹透亮、皮肉一色、香气醇厚、清脆鲜嫩、咸淡适口。崇明甜包瓜单独成菜，又是上佳的辅料，还可做包子、饺子的馅。崇明甜包瓜切成细丝炒肉丝取名”炒肉瓜”的特色菜，是百吃不厌的。
　　崇明甜玉米：甜玉米是因玉米籽粒中含糖量较高而得名。它是一种极富营养的食品。丰富的蛋白质、维生素A、B、C、E和胡萝卜素、矿物质、氨基酸，加上集多种水果味，口感好，极受人们欢迎。有人爱将甜玉米尚未吐丝的果穗当蔬菜食用，名之为“玉米笋”，香滑脆嫩，别有风味，在市场上十分走俏。
　　大红袍赤豆：大红袍赤豆简称为“大红豆”，色红、粒大、皮薄、肉细、易酥，是豆沙馅赤豆糕、赤豆粽子等特色食品的重要原料。大红袍赤豆的营养价值极高，含铁质丰富，有补血功能，中医还有利尿、消肿、去毒、排痛之用。赤豆大米饭色泽红润，香气扑鼻，酥糯可口，崇明风俗，农历十二月“念四”夜，乡民总不忘烹煮此饭，以求吉祥。
　　崇明甜酒酿：崇明甜酒酿色泽清澈，香气丰韵，甘甜爽口，酒精度低，享誉海内外。日本商家反映，全世界生产甜酒酿的国家数中国最好，而产地是在崇明。因为，崇明甜酒酿是以上等糯米为原料，用特殊配方酿制而成。
　　新引进的特色食品
　　芦笋：芦笋，又名“石刁柏”，北方人称之谓“龙须菜”，是多年生雌雄异株宿根性蔬菜，脆嫩爽口，色佳味美，每百克嫩茎含：蛋白质3.6克，脂肪0.3克，碳水化合物4克，钙1.3毫克，磷47毫克，核黄酸0.15毫克，抗坏血酸21毫克。此外还有天门冬氨酸等特殊营养物资。食用价值很高。还具有一定的药效功能。
　　无刺食用仙人掌：近几年，墨西哥无刺食用仙人掌在上海有引进，崇明2000年有零星种植，并迅速发展。2002年种植规模扩大，以成为上海地区最大的生产基地。这种墨西哥无刺食用仙人掌有别于一般观赏型的仙人掌，它可以凉拌、热炒，象甜椒、番茄一样的食用。在崇明引进的墨西哥无刺食用仙人掌生长良好，顺利通过“农业部食品质量监督检验测试这些（上海）”测检。专家鉴定，崇明生长的墨西哥无刺食用仙人掌含17种氨基酸、4种维生素8种微量元素，还有一定的药用价值