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吃的境界[2]

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发表于 2004-7-31 17:54:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:猪宝贝

(二)

"艺术的饮食活动,会不知不觉将人的心理引导到一种高雅的精神境界。"
――王仁湘。

假如你想从事一下艺术的饮食活动,那么首先要解决什么问题呢?如果你回答正确,你可以晋升少校军衔。

"淄、渑之合,易牙尝而知之。"淄、渑是齐国境内的两条河,将两条河水放在一起,易牙一尝就能分辨出哪是淄水,哪是渑水。

"昔师旷食饭,云是劳薪所炊,晋平公使视之,果然车轴。"师旷吃什么饭,知道是什么柴禾炊成。

东晋会稽王司马道子用江南美味设宴招待符朗,司马道子问:"关中有什么美味可与江南相比?"符朗道:"宴席的味道不错,只是盐味稍生。"后查问膳夫,的确如此。有人请符朗吃鸡,符朗吃毕说该鸡是露天饲养的而不是笼养的。符朗吃烧鹅,能指出鹅肉哪块长的是黑毛,哪块长的是白毛,无毫厘之差。

晋代卫伦请好友玄晏先生皇甫谧吃点心,皇甫谧一尝就说那是麦面做的,带有杏、李、柰三种果子的味道,使卫伦叹服。

以上介绍了几个古代辨味的专家。一个力求上进的好吃鬼会问,我也想这样,怎样才能做到呢?首先要从知味练起,不知味怎能辨味?《中庸》道:"人莫不能饮食也,鲜能知味也。"。怎样才能知味呢?

明代陈继儒在《养生肤语》中讲道:"日常所养,一赖五味,若过多偏胜,则五脏偏重,不唯不得养,且以伐矣。试以真味尝之,如五谷,如菽麦,如瓜果,味皆淡,此可见天地养人之本意,至味皆在淡中。今人务为浓厚者,殆失其味之正邪?"

明代陆树声在《清暑笔谈》中讲道:"都下庖制食物,凡鹅鸭鸡豚类,永远料物炮炙,气味辛浓,已失本然之味。夫五味主淡,淡则味真。昔人偶断羞食淡饭者曰:今日方知真味,向来几为舌本所瞒。"

这些古人认为知味必须以淡味和本味为至味,至味就是真味,是自然味,是味的基础,其他味是人为可造的,随心所欲,巧夺天工,曲意奉承,掩盖真相。可把这一派暂称为原味主义派。原味主义派可以理解为追求味的本意,追求味的真善美,以科学严谨的态度对待味,是最高境界的探索者。

还有一派是浪漫主义的,他们认为:"食无定味,适口者珍。"也就是说,不管什么味,好吃就行,没必要研究味是怎么来的,怎么构成的,到了我的口里,我说好就好,不好你别吃。

那么我们这些好吃鬼要练习知味,该加入哪一个派别比较合适呢?一个初学者或者经济条件比较差的好吃鬼可以先当浪漫派的弟子,胡乱瞎吃着,如果你什么时候觉得有了灵感或者发生了顿悟现象,你再转会加入原味主义派不迟。当然,如果你立志要当一个纯粹的好吃鬼,最好还是一开始就选择原味主义派,就像练童子功一样,从小把基础打牢,将来的前途就不可限量了。做一个真正的原味主义派的弟子,就可以辨味了,而浪漫派的弟子就不一定能辨味。

《淮南子.修务训》里讲道:"楚人有烹猴者,召其邻人,以为狗羹也。而甘之后,闻其猴也,据地而呕吐之。此不知味也。"这里所说的不知味实际就是不辨味,如果能辨,就是说成龙肉,他也不敢吃了。苏东坡贬惠州,妾朝云随,吃蛇羹以为海鲜,事后知所吃为蛇,吐病数月,一命呜呼。因此,诸位浪漫派的弟子小心了,如有忌口的,又想保命的,吃完就完了,不要去问吃什么。

知味辨味是好吃鬼们应该掌握的基本功,但这还不够,根据学以为用的道理,还要善于评味。虽然评味没有统一的标准,但还是有几千年积淀的中华文化作为基础,从感觉、心理、环境这三个主要方面来判别味的好赖和所达境界的深远。

所谓感觉方面就是问你味道怎么样,二级厨师和一级厨师得到的结论是不一样的;所谓心理方面就是对此味所产生的怀旧感情、传统感情和新奇感情等;所谓环境方面就是此味放在什么时候、什么地方和什么人在一起吃能够发挥它的最佳效果。

在评味方面存在着两个你死我活互相敌视的派别,一个是学院经典派,他们判别味的好赖主要是根据实实在在的感官感觉,固执地执行等级分制,一级厨师说好,三级厨师说赖不管用,谁官大就听谁的,什么心理和环境等因素是可有可无的。另一个是批判现实主义派,他们承认感官感觉的基本和主要作用,但是也十分重视心理和环境的特殊作用,他们引用《淮南子.说山训》中的话:"喜武非侠也,喜文非儒也;好方非医也,好马非刍也;知音非鼙也,知味非庖也。"学院经典派的人听了嘲笑道:"罢了,我们这些庖丁不用做饭了,如果他们觉得能继承阿Q精神在厕所吃饭也能有滋味有味,只好请便了。"

还有一些在野的好吃鬼,对味知不全,辨不清,评不出,但是能赏味,自我陶醉,钻牛角尖,他们仅代表了一个特殊的群体,是以自身感觉和经验为是非标准的,他们也创造了一些灿烂的文化。

对味的认识是一种技艺,是古老的,无止境的,而它又不同于一般技艺,因为它有一定的思想性,历史性。

艺术的饮食活动最核心的内容是提高人们对味的认识,通过知味、辨味、评味、赏味的过程,丰富了精神生活,创造出一种舌头上的世界观,用它比较现实生活中的善味,恶味,臭味,香味,霉味,美味,没味,酸味,甜味,苦味,辛辣味,腐败味,邪恶味,清新味,清高味。

艺术的饮食活动不一定全都是规模宏大或者隆重奢侈的饮食活动,只要心存一点对艺术的追求,始终牢记对味的崇高向往,哪怕是吃咸菜就窝头也可以达到较高的精神境界。曾有一个饿鬼偶然弄到一只梨,吃了一半,半夜里忽然想起一件事,立马爬起来到外面找来一根黄瓜,把那半个梨和黄瓜切成丝一拌,吃得津津有味。还有一个老馋鬼,不顾年迈,雨后亲自到山上采鲜蘑菇拿它包饺子,不顾家人劝阻,结果吃了个上吐下泄,进了医院。这样的例子不胜枚举。

"文王嗜菖蒲菹,孔子闻而服之。缩额而食之三年,然后胜之。"(菖蒲也叫蒲棒,菹是酸菜或腌菜,用蒲棒腌成酸菜,那是什么怪味?可想而知!)孔子听说周文王爱吃菖蒲菹,自己也皱着眉头苦吃了三年菖蒲菹,终于习惯了,他是为了体会周礼的精髓,克己复礼。这件事说明了什么?第一,天下没有不好吃的味,再不好吃,吃三年也习惯了。第二,天下没有不能吃的味,只要需要,什么味都能吃,而且能吃出名堂来。第三,对一种思想或精神的追求,可以从对味的追求开始,因为思想是有味的。第四,思想的味是在艰难困苦的品尝过程中体会出来的。第五,尝味是走向真理的一条途径。

如果能够理解对味的追求的强烈感情,也许就能够逐渐理解人生道路上的酸甜苦辣;如果至始至终怀疑自己是一个馋鬼而已,那么永远也解不脱世俗架在自己身上的枷锁。

除了对味的追求外,人们发现味和色确实存在一种对应关系,什么味对应什么色,比如芙蓉鸡片和糟溜三白应该是白色的,可以点缀绿色或红色的青椒,松鼠鱼和咕涝肉必须是红色的,而决不能是黄色的。同是肉,白色的,红色的,黄色的,酱色的,黑色的,味道不同。同一色,豆腐,蔬菜,天上跑的,底下爬的,海里游的,味也不一。对食物颜色的认可,有历史形成的,有自然形成的,也有匠心独运的。在饿的时候,喜欢吃深色的食物,在嘴馋的时候,喜欢吃浅色的食物,在忧愁的时候,不想吃花色的食物,在高兴的时候恰好相反。渴的时候首选绿色和蓝色的饮料,冷的时候则喜欢红色和黑色的饮料。北方人相对爱用酱油给菜添色,南方人则相对喜欢深色的主食。男士多吃深色的食物,女士多吃浅色的食物

保持本色是天下厨师力求达到的理想目标,巧名加色是厨师们绞尽脑汁的手段,灵活配色是厨师对艺术完美的追求。色的目的是勾引人的食欲,先色夺人,色的宗旨是为味服务,色的效果是形成味与色最佳的搭配。因此,观其色,闻其香,知其味,这是美食家的修为;尝其味,配其色,成其型,这是高级厨师的造诣。

美味也有用生命来追求的,宋代在江南就流行"拼死吃河豚"。苏东坡贬居常州时,有人请他吃河豚,别人躲在屏风后面看,他只顾吃,吃得兴起,大叫一声:也值得一死!

孔子,苏东坡等历代馋鬼,他们在追求吃的境界上为我们竖立了绝好的榜样,我们能及他们百分之一吗?我们不努力行吗?
做一个快乐的!,建一个漂亮的"

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老驴

风云再起‖谁

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发表于 2004-8-13 13:06:59 | 显示全部楼层
我还没吃呢?不提了
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我就叫小猪

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发表于 2004-8-13 15:08:24 | 显示全部楼层
有些时候,不该要求那么多
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老驴

风云再起‖谁

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发表于 2004-8-16 21:52:26 | 显示全部楼层
Originally posted by 我就叫小猪 at 2004-8-13 03:08 PM:
有些时候,不该要求那么多

是呀,我同意小猪的意见。
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