客家菜之乡 美食名城——长汀小吃

细雨如丝

　长汀客家菜是一个统称，在客家菜系这个大家族里，可以分成许多的类别，主要有以下几类：饭食类、大菜类、小吃类、应时点心类以及节庆食品。
　　饮食类主要是既可当饭吃填饱肚子，又可以当菜品尝的。这一类的食品相当丰富。比如芋子饺、豆腐饺、芋子糕、炒米粉、豆腐圆、鱼圆、灰水饧、簸箕饧、炸春卷、鸡肠面等。这些饭食类的客家菜在长汀几乎家家户户都会做，平常来了客人或都闲暇之时，主妇们不一会儿功夫就可端上桌来。这一类客家菜，既不失面子又吃饱了肚子，花费不大，富有人情味的地主特色，千百年来成长汀客家人极其喜爱的食品。
　　大菜类，通常指的是热炒大菜和具有悠久历史长汀特色大菜。最具特色的主要有：烧大块、白斩河田鸡、酿豆腐、御炉肉、咸菜扣肉、麒麟脱胎、沙锅豆腐、沙鳅豆腐煲等。这些大菜一是在筵席上显得高贵豪华和对来宾盛情款待，体现了主人的好客。二是年节的家宴上，全家人团聚，几样客家大菜尽显热烈、喜庆的气氛。
　　小吃类，指的是长汀久负盛名的客家风味小吃。小吃类品种繁多，味道鲜美，做工地道，历来受到人们的喜爱。主要有：仙人冻、灯盏糕、豆腐糕、糖糕、煎包、氽猪肉、扁食、三鲜丸，芋子饺、豆腐角、泡面、氽鸡嬷等等。
　　应时点心类，反映的是不同季节的食品，因为受一些植物生长季节的影响，过了这个季节便没有这类食品了，比如白头翁饧，白头翁生长在农历二月，所以只有当农历二月白头翁盛出时才有白头饧。又比如苎叶饧，苎叶在农历三月最丰茂鲜嫩，所以农历三月是做苎叶包饧的好季节。这一类的应时小吃还有芋子糕、南瓜饧、红烧粟子、萝卜饧等等。
　　节庆食品，主要是指在节庆时节，特别是传统节日期间才做的食品。这类食品一是有鲜明的节庆特点；二是便于大量制作；满足节庆众多宾客的需要。如春李的米冻、灰水饧、豆腐圆、油炸糕、糖糕等。正月的春卷，清明的米果，七月节的糍粑，九月节的薯饧等等也都是节庆的食品。2003年11月，汀州鸡肠面等6种长汀小吃被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号；2003年8月，素炸肝花等34种长汀小吃获“福建名小吃”称号。
住宿：
　　长汀县宾馆、客家宾馆、烟草大酒店、绿洲大酒店等。价格从几十元起不等。
　　长汀宾馆（二星） 长汀县西外街3号 6831524
　　长汀烟草大酒店（二星） 长汀县环城中路25号 6821899
　　长汀客家宾馆 长汀县兆征路35号 6831196


苏州（或上海）－长汀路线：
　　一， 赣州路线：
　　去：
　　火车：2005次，苏州－江西赣州（14：40发车，次日11：58到赣州下，全程19个半小时，中卧票价：247元）；
　　汽车：赣州八一四大道长途汽车站，赣州－长汀，从6：00－14：45基本上每隔一个小时左右一班车。总行程198公里，2个半小时，票价：40元。
　　回：
　　汽车：长汀长途汽车站，长汀－赣州，基本情况同赣州－长汀；
　　火车：2006次，赣州－苏州（16：16发车，次日12：15到，）

　　二， 永安路线：
　　去：
　　火车：K197次，上海－厦门（8：40发车，次日5：30到永安下，全程21个小时，中卧票价：232元）；
　　汽车：火车站旁的长途汽车站，永安－长汀，从6：00－14：50基本上每隔一个小时左右一班车。总行程200多公里，3个半小时。
　　回：（注：回上海还是从赣州回，因为永安是个小站，买不到回上海的卧铺票）
　　汽车：长汀长途汽车站，长汀－赣州，基本情况同赣州－长汀；
　　火车：2006次，赣州－苏州（16：16发车，次日12：15到，）

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　　客家菜中有一道菜叫“麒麟脱胎”，听菜名就够玄的。千万别以为真有“麒麟”给你吃，如果确有这种四不象的动物，也该是国家一级保护动物了。“麒麟”不过是乳狗而已，“胎”即猪肚。“麒麟脱胎”的烹调工序是客家菜中最为繁杂的。乳狗的宰杀和猪肚的洗净自要花掉不少时间，接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后，再将狗肉填入猪肚内，用线将猪肚的所有出口缝好，放入盆内，加鸡汤，溶入胡椒粉和精盐，加盖，旺火蒸２小时。然后，拆去缝线，摆放在长盆内，附刀上席。当我举刀切开猪肚时，“麒麟”就“脱胎”了。

　　那种奇香呵，扑鼻之际人有晕眩之感，恍若不在人间！夹一块到嘴里，眼睛还“警惕”地看着菜盆，担心吃不到第二块，因为面对美食，君子会忘记风度（比见到美女更没风度），毕竟口腹之欲更容易被别人所谅解。

　　另据考证，此菜可健脾补胃、壮阳补肾。一听壮阳，男人的筷子更是“说时迟，那时快”了。做一道菜要花半天时间，在惜时如金的现代社会简直是一种奢侈！然而，长汀人喜欢这样的奢侈。烹调过程犹如宗教的仪式一样，不付出心力怎能得到口福？！当我们口含奇香，啧啧赞叹“这道菜做起来太麻烦”时，知情人说“这已经简化了”。原来在清朝时客家人做这道菜更见精细：将人参塞进麻雀腹内，将麻雀塞进鸽子腹内，将鸽子塞进小母鸡腹内，将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，简直就像“套娃”工艺品！仅凭这摆场和架式，也不奇怪“麒麟脱胎”在清代的长汀官席中就享有“显赫地位”了。

　　这样的奇香飘到1986年，让闽菜评比的评委们也晕了一回。获奖是当然的，只是评委们会因为品了“麒麟脱胎”而对别的菜苛刻起来了。更让我惊讶的是，时隔数百年，长汀人还能侃侃而谈这道菜的来历，看来有文化底蕴的地方总有许多祖先的故事。据说，清代的长汀府司前街是富人聚居区，其中有个姓郑的富人，估计是求子心切又有点精力不支，于是妻妾中有擅长烹调者，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。居然见效，子孙满堂。“麒麟脱胎”作为一种饮食疗法，便在富人中流传开了。边流传边简化，简化到今日，依然要花上半天才能烹成，可见此菜之非同凡响！

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　　酿豆腐 “中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。 据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创，至今已有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。 长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生汆满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外。 当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。 长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。

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笼床糈

　　笼床糈，又名“簸箕糈”，为长汀城乡传统食品。笼床饧蒸好后，切成片条晒干，加佐料煮食者称“米粉条”，蒸好后整张包入炒熟的瘦猪肉丝、韭菜段、豆芽等卷成筒状，淋上花生油、酱油者称“笼床卷”。

　　[特色]：质地细嫩，色泽洁白，清香可口，多食不腻。

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　　冬瓜甑是长汀传统夏令菜肴，在清末民初时已列入筵席菜谱，二十年代时为东门菜馆张宏泰厨师的拿手名菜。抗日战争时期，厦门大学迁汀，历史系魏应麒教授甚赞此肴，誉为消暑佳品，曾赋诗：“何以消烦暑，静居书院中，眼前无别物，瓜甑甜心中。”现在酒家餐馆、民间均会制作。

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糍粑

　　相传宋朝长汀满岚岭宝珠峰有座龙庙，天旱求雨时，城乡群众多以糍粑供奉。后来庙内住持也制作糍粑出售。因糍粑柔韧甜美、价廉耐饱，来往旅客至此多争相品尝，致使满岚岭的糍粑子无人不晓。糍粑现已在为宴席上的点心首菜，也是人们馈赠亲友的食品，市场上常有出售。

　　[特色]形圆质白，柔韧甜美

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白斩河田鸡

　　长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传：唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白有“……路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干虹霓，行人皆休惕……”之句。岑参的《神鸡童谣》云：“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三，富贵荣华代不如……”据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都、曾被誉为斗鸡之雄，每每取胜。

　　不过、现在河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。河田鸡特征鲜明。公鸡，三黄、三黑、三叉红。即嘴黄、脚黄，全身毛色金黄；两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后；鸡冠顶端呈三叉形。鲜红明亮。母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈项毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定．列为国际第二名鸡。长汀民间烹鸡的方法多式多样，而姜什白斩鸡较为普遍，为宴席之必备。在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首；其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，依有"一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶"之说。3986年省闽菜评比今厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。原望江楼的李弋声、林益汀，宾馆的沈德标，金沙酒家的黄炎等厨师均善烹制。今许多酒家都有制作。

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　　河田鸡原产于长汀县河田乡游坊村韩坊里，至今已有一百多年历史。它是福建省传统家禽良种之一。现主要分布在长汀、上杭、永定、连城、新罗及广东东部的一些县市。近年福州、永泰等一些地方也开始饲养繁殖。1964年名鸡评比，河田鸡颇受国际客商赞赏，而被评为第二名，成为我国五大名鸡之一。如今，它是我省的主要出口名鸡，最高年份出口达20万只，是龙岩市创汇率较高的—种禽畜产品。
　　河田鸡具有三黄三黑的特点，嘴、脚、皮呈黄色，颈、翼、尾羽呈黑色。它是一种肉质细嫩，汤味鲜甜，皮薄脂肪多，蛋白质含量高，营养丰富的肉用鸡。一般成熟的河田鸡可达四斤左右，阉割后的公鸡，长得快，可达五、六斤。
河田鸡的饲养方法十方讲究，饲料以大米和饭粒为主。童鸡则以米糠、麦皮、青草为主食，另力瞅米饭。饲养条件好的可用碎米和稻谷喂养。阉公鸡要待它开始啼鸣时进行，阉割的公鸡长到三斤多时进行育肥，这时以精料为主，一般以细米糠，玉米粉，配以地瓜饲养，亦有用木薯粉、米糠、大米等蒸熟，弄成小团，进行填饲。这样，经过一个月左右可长至5—6斤。

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长汀客家美食 鸡肠面

　　鸡肠面历史悠久，客家人大部分会制作。它用鸡蛋加地瓜粉和适量清水、精盐、调成稀糊，煎成厚薄一致(约2毫米)的面皮，切成1厘米宽20厘米长的鸡肠形面条，然后加入有关配料烧煮即成，其特点是面滑、汤香、味鲜，别有风味。

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汀州灯盏糕

　　腊月二十开始，长汀的大街小巷，弥漫着客家人过年的浓郁气氛。油炸的食品主要有灯盏糕、年糕、芋头、豆腐、花生、黄豆等。炸好的食品分门别类，用坛坛罐罐装起来，正月里忙于游山玩水和拜年娱乐，没空烧火也不打紧，这些炸好的食品是最好的美味干粮。

　　在诸多油炸食品中，最具代表性的当属灯盏糕。灯盏糕因形似古代扁圆形的豆油灯盏而得名，制作时先将大米、黄豆浸泡二个小时，然后磨成米浆，调入细盐、味精、葱花、搅拌调匀。用汤匙舀一匙米浆到特制的圆勺内，沉入已沸的油锅中。

　　漫溢成圆状的米浆在沸油中迅速发酵，充气成圆球形，渐离圆勺浮出油面，十秒钟即熟，至底面金黄时即香酥可口。因其迅速膨胀变形而熟的过程如同变魔术一般，人称之为（魔术糕）。近年有汀人在北京、上海等大城市支起油锅当场表演油炸魔糕，引来无数食客观看，被认为是烹调一绝，人人争嚼为快。